Deutsches Archiv der Kulinarik macht Besuchern Appetit

Wer in die Tiefen der Kochkunst eindringen möchte, wird in Dresden unterirdisch fündig. Zwei Stockwerke geht es im Keller der Sächsischen Landesbibliothek - Universitäts- und Staatsbibliothek (SLUB) - abwärts, bevor sich eine kulinarische Welt der besonderen Art öffnet.

Das Deutsche Archiv der Kulinarik ist die größte Sammlung von Schriften und anderen Medien zur hiesigen Kochkunst. Es wird gemeinsam von der SLUB und der Technischen Universität Dresden (TUD) getragen. 

Großer Bestand binnen weniger Jahre

Das Archiv entstand 2022 und ist rasch gewachsen. Kochbücher gab es in der Bibliothek der sächsischen Kurfürsten schon im 15. und 16. Jahrhundert. Heute lagern im Archiv gut 50.000 Kochbücher, 45.000 Menü- und Speisekarten, 400 Kochhandschriften, Nachlässe von Köchen und Gastronomiekritikern sowie andere Dokumente. Auch Devotionalien wie die Kochmütze des DDR-Fernsehkochs Kurt Drummer werden hier aufbewahrt. 

Dass sich Dresden so sehr um Kulinarik kümmert, hat auch mit dem Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck (1928-2016) zu tun. 2008 erklärte er Ostdeutschland zum kulinarischen Sperrgebiet und ließ vor allem an Sachsens Küche kaum ein gutes Haar. Bis auf wenige Sterneköche gebe es hier «noch nicht einmal gastronomische Normalität, die ich unter Zivilisation verstehe», gab er unter anderem zu Protokoll. 

Gehobene Kochkunst hat in Dresden lange Tradition

Fünf Jahre später lobte Siebeck die sächsische Küche. Der Dresdner Historiker Josef Matzerath hatte ihn für ein gemeinsames Buchprojekt gewonnen: eine moderne Interpretation der sächsischen Hofküche. Tatsächlich haben gehobene Kochkunst und Esskultur in der Residenzstadt eine jahrhundertealte Tradition. An der TUD wird Kulinarik seit Jahren erforscht.

«Die Küche hat sich im Laufe der Zeit stark verändert», sagt Andreas Rutz, Professor an der TU Dresden und Direktor des Instituts für Sächsische Geschichte und Volkskunde. Das Archiv konzentriere sich dabei vor allem auf das 19. und 20. Jahrhundert.

Im 19. Jahrhundert kam «ganzer Zoo» auf den Tisch

Rutz zeigt den Wandel der Ernährungsgewohnheiten am Fleischkonsum: Früher sei die Vielfalt deutlich größer gewesen. «Wenn man in Kochbücher des 19. Jahrhunderts schaut, kam da im Grunde ein ganzer Zoo auf den Tisch: Auerhähne, Birkhühner, Rehkitze, Lämmer, Poularden, Rinder und eine große Vielfalt an Fisch.» Heute gehe es abseits der Drei-Sterne-Küche meist um Huhn, Schwein und Rind.

Rutz unterscheidet in der Kulinarikforschung verschiedene Kochniveaus. Die Sättigungsküche diene vor allem der Versorgung mit Nährstoffen. Ein mittleres Niveau solle satt machen, ziele aber auch auf Ästhetik und differenzierten Geschmack. Auf exquisitem Niveau stehe weniger das Sattwerden im Mittelpunkt als das Geschmacks- und Restauranterlebnis.

Datenbank soll Forschung erleichtern

Wissenschaftlicher Mitarbeiter Janosch Förster betreut das Archiv. Die Arbeit zwischen Kochbüchern und Menükarten habe ihn auf den Geschmack gebracht. «Ich koche gerne und esse mindestens genauso gerne. Das gilt wohl für alle hier.» Derzeit kümmert er sich etwa um Digitalisierung und Tiefenerschließung. Anders als die meisten Kochbücher lagern die Menükarten im Magazin, weil sie besondere Bedingungen brauchen.

Mit Künstlicher Intelligenz sollen Menükarten bis auf Produktebene analysiert werden. «Das Ganze kommt mit den Rezepten in eine große Kulinarik-Datenbank», sagt Förster. Mit statistischen Analysen ließe sich etwa ermitteln, wie viel Hummer 1880 in Dresden gegessen wurde und welcher Wein dazu kam. Forschende könnten den Bestand dann nach komplexen Fragestellungen auswerten.

Archiv serviert nur geistige Nahrung 

Förster zufolge nutzen Studierende, Forschende und interessierte Bürger das Archiv. Wer dort gutes Essen erwarte, liege aber falsch. «Bei uns gibt es nur geistige Nahrungsmittel - davon aber reichlich.» Zum Schutz der Bücher sind Speisen untersagt. Erlaubt ist nur Wasser.

Köchevereine, Berufsschüler sowie junge Köchinnen und Köche kommen ins Archiv, um etwa in die von Eckart Witzigmann gesammelten Kochbücher zu schauen. Der Drei-Sterne-Koch hatte seine Bibliothek der SLUB unter der Bedingung überlassen, sie dem Nachwuchs zugänglich zu machen. Auch die Handbibliothek von Siebeck und seiner Frau Barbara liegt in Dresden.

In Dresden wird Geschmack archiviert 

Das Archiv wurde bisher etwa für Forschungen zur DDR-Küche, zu Speiseeis und Wein genutzt. Eine Forscherin aus Venedig interessierte sich für Geflügel, eine Kollegin aus New York für Tafelkultur, die «New York Times» für die Geschichte der Schwarzwälder Kirschtorte. Vieles ist bereits digitalisiert und von außen zugänglich.

Mit dem Gastronomiekritiker Jürgen Dollase entsteht eine Reihe von Geschmacksdokumentationen. Dafür besuchte er Spitzenköche in ganz Deutschland und dokumentierte jeweils ein Gericht. Im Lieblingsrestaurant von Ex-Bundeskanzler Helmut Kohl (1930-2017), dem «Deidesheimer Hof», ging es um Pfälzer Saumagen. Kohl ließ die regionale Spezialität dort vielen Staatsgästen servieren.